OPTIMASI LAMA WAKTU PEREBUSAN DENGAN PENAMBAHAN CUKA APEL TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KALDU TULANG KAMBING

Nadia Maharani, Nila Arinda, Sefri Ton, Maghfirotul Amaniyah, Muhammad Habbib Khirzin

Abstract


This study aims to determine the effect of the length of boiling goat bone broth with the addition of apple vinegar based on physicochemical tests (viscosity, pH value and protein content) and organoleptic tests (color, taste, aroma and level of preference). This study used natural vinegar to avoid the use of synthetic vinegar acid and used apple vinegar to help the process of removing minerals and collagen found in goat bones. The research design used was a non-factorial Complete Random Design (RAL) and a non-factorial Group Random Design (RAK) including 4 treatments and 4 repeats, namely P1 = boiling time 6 hours, P2 = boiling time 12 hours, P3 = boiling time 18 hours and P4 = boiling time 24 hours. The results showed that the length of boiling time of goat bone broth had a real effect (P<0.05) on viscosity with the highest value of 46.50 cP, pH value with the highest value of 5.42, and protein content with the highest value of 6.2% and organoleptic tests (color, aroma, taste and preference) of goat bone broth had a very real effect (P<0.01). The best average result of the organoleptik test value of goat bone broth was at P4 (boiling time 24 hours).


Keywords


goat bone broth;length of boiling time;organoleptic;physicochemical properties

Full Text:

PDF

References


AOAC. (2007). Official Methods of Analysis of Analytical of Chemist. Airlington: Washington DC.

Aridona, M. P. (2015). Pengaruh Lama Fermentasi Alami Secara Aerob Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Fermentasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 3(3), 82–94.

Atro, R. A., Periadnadi, P., & Nurmiati, N. (2015). Keberadaan Mikroflora Alami dalam Fermentasi Cuka Apel Hijau (Malus Sylvestris Mill) Kultivar Granny Smith. Jurnal Biologi , 4(3), 158–161.

Badan Standardisasi Nasional. (1996). Kaldu Daging SNI 01-4218-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Bansal, R. C., & Goyal, M. (2005). Activated Carbon Adsorption. CRC Press. United States of America (USA). Lewis Publisher.

Chen, G., Su, Y., He, L., Wu, H., & Shui, S. (2019). Analysis Of Volatile Compounds In Pork Form Four Different Pig Breeds Using Headspace Solid-phase Micro Extraction/Gas Chromatography-mass Spectrometry. Journal Food Science & Nutrition, 7(4), 1261–1273.

Choi, S. S., & Regenstein, J. M. (2000). Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food Science, 65(2), 194–199.

Dhingra, S., & Jood, S. (2002). Organoleptic And Nutritional Evaluation Of Wheat Breads Supplemented With Soybean And Barley Flour. Jurnal Food Chemistry, 77(4), 479–488.

Disnak Jatim. (2021). Konsumsi Daging Kambing Menurut Provinsi (Ekor) 2020-2022. Badan Statistik.

Dorn, M. V. (2018). Techniques for Making Bone Broth. New York: Brodo.

Fadiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT. Gramedia Utama.

Hardoyo, H., Tjhajoni, A. E., Primarini, D., Hartono, H., & Musa, M. (2007). Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter Aceti B166. Universitas Lampung, 13(1), 17–19.

Huda, W. N., Atmaka, W., & Nurhartadi, E. (2013). Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva) dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 70–75.

Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2015). Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap PH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 10(2), 125–135.

Iswara, I., & Yonata, A. (2016). Efek Toksik Konsumsi Monosodium Glutamate. Jurnal Majority, 5(3), 100–104.

Ket, S., Huang, Y., Decker, E. A., & Hultin, H. O. (2009). Impactof Citric on the Tendernes,Microstructure and Axidative Stability of Beef Muscle. E- Journal Meat Sci, 8(2), 113–118.

Lamid, A., Almasyhuri, A., & Sundari, D. (2015). Pengaruh Proses Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.

Lestari, D. A. (2021). Manfaat, Efek Samping dan Cara Penggunaan Cuka Apel. Depok: Hellosehat.

Lyon, B. G. D. P., Smift, C. E. L., & Savage, E. M. (2004). Effects of Diet and Feed Withdrawal on the Sensory Descriptive and Instrumental Profiles of Broiler Breast Fillets. Journal Poulty Science, 83(2), 275–281.

Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam Sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 74–82.

Maharani, N., Achmadi, J dan Mukodiningsih, S. 2015. Uji biologis konsumsi pakan, populasi bakteri rumen dan pH pellet complete calf starter pada pedet Friesian Holstein pra sapih. Jurnal Agripet : 15 (1), 61-65.

Maharani, N., Sari, I, A, Wicaksono, D, A. dan Nuraini, U. 2023. Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research: 1 (1), 423-431.

Maharani, N., Tyas, I, C. Amaniyah, M.2022. Aplikasi Vacuum Sealer Nitrogen untuk Pengemasan Daging Bekamal di Home Industry Desa Gintangan. Jurnal Madaniya : 3 (3), 526-532

Mamuja, C. F., & Helvriana, L. (2007). Karakteristik Pasta Tomat dengan Penambahan Asam Sitrat selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 17–23.

Meidiana. (2008). Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Perut Ikan Patin (Pangasius) [skripsi] Palembang: Universitas Sriwijaya.

Meronda, R. G. (2008). Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuesteran. Makassar: Universitas Hassanudin.

Mukhriani, T. N., & Astha, A. S. W. (2014). Uji Aktivitas Bakteri Hasil Fraksinasi dari Ekstrak Metanol Daun Katuk (Sauropus Androgynus) terhadap Bakteri Patogen. Jf Fik Uinam, 2(1), 12–17.

Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., & Hermansyah, R. (2013). Karakteristik Organoleptik Serbuk Perisa Alami Dari Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus): Kajian Konsentrasi Dekstrin Dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3), 183–192.

Murphy, R. Y., & Marks, B. P. (2000). Effect of Meat Temperature on Proteins, Texture and Cook Loss for Ground Chicken Breast Patties. Poultry Science, 79(1), 99–104.

Morgan, J., & Mosawy, S. (2016). The Potential of Apple Cider Vinegar in the Management of Type 2 Diabetes. International Journal of Diabetes Research, 5(6), 129–134.

Nafie, L., Sipahelut, G. M., & Armadianto, H. (2021). Pengaruh Level Cuka Lontar Pada Pembuatan Kaldu Tulang Sapi Coklat (Brown Broth) terhadap Kualitas Fisiko Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(1), 1324–1333.

Nasution, I. N. K. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Perebusan Terhadap Mutu Katsuobushi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis). Jurnal Agribisnis Perikanan, 11(2), 59–64.

Novia, D. (2011). Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8(2), 70–76.

Octaviyanti, N. (2017). Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan Penambahan Sari Bayam Hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 1–4.

Otu, A. A. (2021). Pengaruh Lama Pemasakan Pada Pembuatan Kaldu Coklat Tulang Sapi (Beef Brown Broth) Dengan Penambahan Cuka Lontar Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik. Jurnal Peternakan, 20(2), 33–81.

Paranginagin, R. (2002). Kumpulan Penelitian Pasca Panen Perikanan. Jakarta: Pusat Pengembangan Perikanan.

Permata, D. A., & Putri, H. (2019). Pembuatan Kaldu Sapi Instan dengan Pemanfaatan Oxtail dan Brokoli (Brassica Oleraceae, L.). Jurnal Agroteknika, 2(1), 20–30.

Pomeranz, Y. (2000). Functional Properties of Food Components. California: Academic Press.

Pranowo, D. (2006). Kajian Kinerja Membran Ultrafiltrasi untuk Penjernihan Cuka Apel. Bandung: IPB.

Riyanto, N., Priyanto, N., & Siregar, T. H. (2007). Pengaruh Perebusan, Penggaraman dan Penjemuran pada Udang dan Cumi terhadap Pembentukan 7 Ketokolesterol. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 2(2), 147–151.

Saekoko, J., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2023). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Tulang Sapi (Bone Broth) yang Ditambahkan Cuka Lontar. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 5(2), 210–220.

Silab, F. X., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2022). Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Putih (White Bone Broth)Tulang Babi yang Menggunakan Cuka Lontar (Borassus flabellifer). Jurnal Peternakan Lahan Kering, 4(1), 1952–1959.

SNI. (2004). Kesadahan Total. (Standar Nasional Indonesia) 06-6989-2004. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sobri, A., Herpandi, H., & Lestari, S. (2017). Uji Pengaruh Suhu Pengeringan Pada Karakteristik Kimia Dan Sensori Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(2), 97–106.

Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.

Suwetja, I. K. (2007). Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO dan ATP. Manado: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi Manado.

Swasono, M. A. H. (2011). Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam dan Brokoli dalam Bentuk Instan dan Analisa Biaya Produksi. Jurnal Agromix, 2(1), 89–92.

Ton, S., Maharani, N., Widakdo, SWPJ., dan Slamet, R. 2022. Sterilisasi Susu Kambing Dengan Teknologi Ozon Pada Ud Karya Etawa Farm Kelurahan Kalipuro Kecamatan Kalipuro Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat : 28 (4), 340-343

Wahid, M.A., Maharani, N., Ton, S., dan Nuraini, U. 2022. Inovasi Mesin Cetak Hidrolik untuk Pembuatan Pakan Ternak Kambing Bulusari’s Farm. Jurnal Madaniya : 3 (4), 999-1005.

Warasi, Y. M. (2021). 8 Alasan Kuat Kenapa Harus Minum Kuah Kaldu Tulang. Jakarta: Cairo Food.

Yanuwar, W. (2009). Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serelia Non-beras. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Yusuf, A. A., Ayedun, H., & Sanni, L. O. (2008). Chemical composition and functional properties of raw and roasted Nigerian benniseed (Sesamum indicum) and bambara groundnut (Vigna subterranean). Journal Food Chemistry , 111(2), 277–282.




DOI: https://doi.org/10.36355/sptr.v5i2.1086

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter