STUDI KASUS UJI MUTU PINDANG PRESTO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI INDUSTRI RUMAH TANGGA DUA PUTRI KECAMATAN RIMBO TENGAH KABUPATEN BUNGO PROVINSI JAMBI

Anti Anti, Rini Hertati, Djunaidi Djunaidi

Abstract


ABSTRAK

 

Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi akan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati. Pindang Presto merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji proksimat (kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar abu), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) pada pindang presto ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI) di Industri Rumah Tangga Dua Putri Kecamatan Rimbo Tengah Kabupaten Bungo Provinsi Jambi. Metode yang dipergunakan dalam penelitian adalah metode observasi (pengamatan) langsung kelapangan. Sedangkan metode pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah Metode Porposive Sampling yaitu, penentuan sampel di lakukan berdasarkan tujuan penelitian.

Hasil penelitian menunjukan Uji proksimat terhadap pindang presto ikan Tongkol (Euthynnus affinis) adalah kadar air (73,60 %) dan kadar lemak (7,15 %) lebih tinggi dari Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 65,70 % untuk kadar air dan 5,03 % untuk kadar lemak sedangkan rata-rata kadar abu (1,505 %) dan kadar protein (19,09 %) masih rendah dari Standar Nasional Indonesia (SNI) masing-masing 1,73 % untuk kadar abu dan 26,75 % untuk kadar protein. Sedangkan untuk uji organoleptik pindang presto ikan Tongkol (Euthynnus affinis) masih rendah dari Standar Nasional Indonesia baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan pada 1 hari setelah produksi dengan hasil bahwa rata-rata panelis mempunyai kesukaan pada tingkat sedang pada semua parameter organoleptik yang diuji yaitu warna (5,50), rasa (6,54), aroma (6,60) dan tekstur (5,90).

 

Kata Kunci : Uji Proksimat, Organoleptik, SNI


Full Text:

PDF

References


Adam . 2011. Uji organoleptik. Jakarta : di unduh pada tanggal 16 oktober 2017

Adawyah R . 2007 . Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta : Bumi Aksara .

Afrianto, E. dan Liviawaty.2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Di unduh 16 oktober 2017

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2009 Tongkol Presto Bagian I. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo. Universitas Indonesia. Press Jakarta.

Cherney. 2000 Euthynnus affinis. Analisis proksimat, http://www.fao.org/fishery/species/3294/en. [10 Mei 2018]

Danitasari, S.M. 2010. Karakterisasi Petis Ikan Dari Limbah Cair Hasil Perebusan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.

Danur, I.A.I. 1993. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam Pembuatan Pindang Tongkol.Fakultas Ilmu Pertanian. IPB. Bogor.

Fitri. A, Anandito, R.B.K dan Siswanti. 2016. Penggunaan Daging Dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium Dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016. Diunduh 09 Mei 2018

Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberti Jakarta.

Hartady et al.,1997.Pengertian ikan pesto: di unduh pada tanggal 16 oktober 2017.

Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi Teknologi Hasil Perikanan Institut Teknologi Bogor.

Jenie. 2001 . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12 (1) : 21 - 25.

Jeyakumari. 2014. Quality Defect in Fish and Fishery Products. Fish Processing Division Central Institute of Fisheries Technology, Cochin.

Kaparang, R., S. D. Harikedua, dan I K. Suwetja. 2013. Penentuan Mutu Ikan Tandipang (Dussumieria acuta C.V) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1 : 1-6.

Kotacepe, D., Turan, H., Taskaya, G., Kaya,Y., Erden, R.and Erdogdu, F. 2011. Effect of cooking methods on the proximate composition of Black Sea Anchovy (Engraulis encrasicolus. L). GIDA. 36(2): 71-75.

Kurniawan, R., Dessy Y., Syahril N. 2012. Analisis Bakteri Pembentuk Histamin pada Ikan Tongkol di Perairan Pasie Nan Tigo Koto Tangah Padang Sumatra Barat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNRI. Riau.

Kusumawardani, H. 1994. Pengawetan dan Perbaikan Mutu Ikan Pindang. Jurnal Teknologi dan Kejuruan Th 17 Nomor 1 Maret 1994. Diunduh Mei 2018.

Kuswurj, R. 2008. Proses Hidrolisis dan Aplikasinya pada Industri. (online) www. Ana7or.net.tc. Diakses pada tanggal 8 Mei 2018.

Micheal J,.Pelczar,Jr, dan E.C.S. Chan. 2010. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Muntika dan Razak. M. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementereian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Pandit, I Gde. S. 2004. Perbaikan Cara Pengolahan Ikan Pindang. Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Denpasar.

Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Rianto, P. 2009.Karakteristik Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Asin Duri Lunak Dengan Kombinasi Metode Penggaraman-Press Cooke Dan Pengeringan (P-3). Majalah Sriwijaya, Volume XVI No. 8, Desember 2009 ISSN: 0126-4680. Diunduh 08 Mei2018.

Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin. WartaWIPTEK.35:1-2. sisni. bsn.go. id/index. php?/ sni_main/sni/ detail_ sni/7579

Senin tanggal 20 Desember 2010)

Standar Nasional Indonesia. SNI, 2009. Ikan Presto Spesifikasi. SNI 27 25.1:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta di unduh pada tanggal 06 november 2017

Standar Nasional Indonesia. SNI, 2006 penilian uji organoleptik -2729. 1-2006 di unduh pada tanggal 06 november 2017

Sudarmadji, S, Haryono, Bdan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.Yogyakarta

Sulthoniyah, S. T. M., Sulistiyati, T. D., dan Suprayitno, E. 2013. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal 1(1) : 33-45

Suprapti, 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta

Suriawiria. 2005. Pengujian Mutu Hasil Perikanan yang Aman Bagi Kesehatan. Jasa Boga. Jakarta.

Sutardi, T.R. 2012. Ilmu analisis proksimat. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Suwamba, 2008. Kandungan air ikan Tongkol: di unduh pada tanggal 17 oktober 2017

Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta

Tapotubun AM, Nanlohy EEEM, dan Louhenapessy JM. 2008. Efek Waktu Pemanasan terhadap Mutu Presto Beberapa Jenis Ikan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura. Ambon

Wahyuningsih, S. 2002. Penggunaan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada Pengawetan Bandeng (Chanos chanos) Presto. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Widiastuty, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. IPB. Bogor.

Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Winarno F.G dan Fardiaz. D. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Jakarta.

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jennie, 1997. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia. Jakarta. 148.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia.




DOI: https://doi.org/10.36355/semahjpsp.v2i2.182

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 SEMAH Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan



SEMAH (Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan)  online ISSN 2580-0736 is published by Fakultas Perikanan Universitas Muara Bungo