PEMANFAATAN TANAMAN NIPAH (Nypa fruticans wurmb) SEBAGAI BAHAN PANGAN : REVIEW

Abstract

Tanaman nipah (Nypa fruticans (Thunb.) Wurmb.) merupakan salah satu famili Arecaceae (palem), dan subfamili Nypoideae. Riset mengenai beberapa pemanfaatan nipah sebagai bahan pangan sudah dimulai baik dalam negeri maupun di luar negeri.  Daging buah nipah mengandung karbohidrat sebanyak 51%, protein 2,27%, serat pangan 2,5%, vitamin A sebanyak 30,5 mg/100 g, lemak 0,49%, serat kasar 0,32%, air 89,13, dan kadar abu sebesar 0,11%, dan berbagai macam mineral seperti natrium, kalsium, magnesium, besi dan zink. Pemanfaatan buah muda menjadi berbagai produk seperti selai, jus, setap, dan sirup rata-rata dapat diterima panelis dengan nilai suka ( 5) berdasarkan uji organoleptik. Sirup nira nipah yang dihasilkan dari lingkungan tempat tumbuh berbeda (pH dan salinitas)  menghasilkan warna dan viscositas yang berbeda. Nira nipah juga dapat diolah menjadi gula merah. Pemberian 2% larutan kapur sirih dan 5% bubuk kulit buah manggis pada nira sebelum dimasak dapat memperbaiki kualitas gula merah yang dihasilkan dengan kriteria fisik dan kimia sebagai berikut: kadar air 7,82%, kadar abu 1,65%, gula reduksi 6,12%, kadar sukrosa 79,25%, bagian yang tak larut air 1,03%, pH gula merah 7,10 serta penilaian sensori secara keseluruhan disukai oleh panelis. Tepung nipah dihasilkan dari buah yang sudah tua.  Rendemen tepung mencapai 31%. Mutu fisikokimia tepung nipah hampir sama dengan mutu tepung beras dan jagung, Namun SNI tepung nipah sampai saat ini belum ada dari BSN. Komposisi fisiko kimia tepung nipah meliputi: kadar air 6,05%,  protein 5,98- 8,5%, karbohidrat 75,25-82.75%, Lemak kasar 1,45%, abu 1,61%, β-N 53,2, Ca sebesar 0,56%, P sebesar 0,46%, dan serat 1,78-2,21%.