PENGARUH LAMA SIMPAN DAGING AYAM BROILER PADA SUHU REFRIGERASI TERHADAP KUALITAS FISIK YANG DIMARINASI DENGAN AIR KELAPA TERFERMENTASI DITINJAU DARI pH, DAYA IKAT AIR,DAN SUSUT MASAK

Gina Raudatul Janna, Eko Joko Guntoro, yeni karmila, Bopalyon Pedi Utama

Abstract


Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium kampus A Sungai Binjai Universitas Muara Bungo, mulai pada tanggal 22 Juni 2025 sampai dengan 15 Juli 2025. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan daging ayam broiler pada suhu refrigerasi terhadap kualitas fisik yang dimarinasi dengan air kelapa terfermentasi ditinjau dari nilai Ph, Daya Ikat air dan Susut Masak. Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan. Yaitu lama penyimpanan daging broiler selama 6 hari (P1), lama penyimpanan daging broiler 9 hari (P2) dan lama penyimpanan daging broiler selama 12 hari (P3). Analisis keragaman menunjukkan pengaruh yang nyata, maka untuk melihat perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian adalah menunjukkan bahwa penggunaan air kelapa terfermentasi pada perlakuan P1, P2 dan P3, berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH (P<0,01), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air dan susut masak (P>0,05) pada daging broiler. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan P3 (Perendaman dengan waktu 12 hari).


Keywords


Air Kelapa Terfermentasi; Marinasi; Nilai pH; Daya Ikat Air; Susut masak dan Daging Broiler

Full Text:

PDF

References


Kualitas Fisik Daging Dada Ayam Broiler yang Didinginkan Dalam Refrigerator Sebelum Penyimpanan Beku. Jurnal Penelitian Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan. Universitas Jambi.

AOAC. 1984. Official Method of Analysis. 12th edition. Association of Official Analytical Chemist Washington DC

Badan Pusat Statistik. 2020. Populasi Unggas 2015 – 2019. Sumber Dinas Pertanian Bidang Peternakan, Kabupaten Tanah Datar.

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan

H. Wooton. (1985). Ilmu Pangan (Terjemahan). Jakarta: Universitas Indonesia. Halaman 97—98

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wootton, M. (2021). Food Science and Technology. Cambridge University Press.

Comprehensive review of Campylobacter and poultry processing. comprehensive reviews in food science and food safety. International Journal. 3(2):105-116.

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2023). Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2023.

Kementerian Pertanian RI.

Edi, S. dan R. S. N. Rahmah. 2018. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu ruang dan refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri dan adanya bakteri Salmonella sp. Jurnal Biosains. 4 (1): 23 31.

Gaman P.M, K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Ed. 2nd. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Hadi.A.A., D. Septinova, Rr Riyanti, dan

A. Husni. (2019), Pengaruh Lama Simpan Dalam Suhu Refrigerasi Terhadap Kualitas Fisik Daging Broiler yang Dimarinasi Dengan Air Kelapa Terfermentasi. Skripsi Peternakan.Universitas Lampung.

Hardjosworo, P.S., & Rukmiasih, M.S. (2020). Meningkatkan Produksi Daging Unggas. Penebar Swadaya.

Hartono, E., Sulistyo, H., & Pratiwi, R. (2020). Fase Pertumbuhan Kritis pada Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Ternak, 18(2), 89-102.

J. Med. Sains. 4(2):154-159. J.F. Price

and B.S. Schweigert, W.H. Freeman and Co., San Fransisco. University.

Jaelani, A. S, Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4ºC) nan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. J. Ziraa’ah. 39

(3): 119- 128

Juniawati., Miskiyah, dan Widaningrum. 2017. Aplikasi vinegar sebagai biopreservative untuk menghambat pertumbuhan Salmonella Typhimurium pada daging ayam segar. Jurnal Buletin Peternakan. Vol. 41(2): 187--196. Jurnal Teknologi Peternakan, 28(1), 23-36.

Kasih, N. S., A. Jaelani, N. Firahmi. 2012. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam segar dalam refrigerator terhadap ph, susut masak, dan organoleptic.

Kouba, M. 2003. Quality of organic animal products. Lives Prod. Sci. 80 : 33-- 40 Kusuma, A., Widodo, E., & Santoso, H. (2022). Perkembangan Genetik Ayam Broiler Modern. Jurnal Genetika Ternak, 25(1), 45-58.

Lawrie, R. A. 2005. Ilmu Daging.

Penerjemah:Aminuddin Parakkasi. UIPress. Jakarta.

Nurohim, Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh metode marinasi bawang putih pada daging itik

terhadap pH, daya ikat air, dan total Coliform. Jurnal Animal Agriculture. 2 (1):77--85.

Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo, A. Purnomoadi, L.D. Ambara., A. Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli daging sapi yang di marinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2):20—22 Pelczar, M.J., dan

E.C.S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerjemah:

Pestariati, Wasito, Eddy Bagus, Handijatno, Didik. 2003.

Pengaruh lama penyimpanan Temperatur Ruang. Tesis. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung.

Pestariati. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Pada Suhu Refrigerator Terhadap Jumlah Total Kuman, Salmonella Sp, Kadar Protein Dan Derajat Keasaman. Tesis. Program Pascasarjana Universitas Airlangga. Surabaya.

Pramana, A.W., D. Septinova, Riyanti,

A. Husni. 2018. Pengaruh air kelapa hasil fermentasi terhadap kualitas fisik daging broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan Vol 2(2):7—13

Prasetyo, M., Widyanti, R., & Sutrisno,

H. (2023). Komposisi Kimiawi Daging Ayam Broiler. Jurnal Nutrisi Ternak, 22(1), 12-25

Pratama, D., & Sulistyowati, Y. (2023). Teknologi Pengemasan Modern untuk Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 26(2), 145-

Prayoga, A. H., E. Hendalia dan Noferdiman. 2021. Kualitas fisik dan organoleptik daging ayam broiler yang diberi ransum berbasis pakan lokal berprobiotik. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 24 (1): 66 76

R.S. Hadioetomo dkk. Element of Microbiology. UI Press. Jakarta. 525— 560 Rahardjo, S., & Santoso, A. (2023). Prosedur Pemotongan Ayam Broiler Modern.

Rahayu, W.P., & Sudarmadji, S. (2021). Mikrobiologi Pangan. IPB Press.

Rahman, A., Sutrisno, B., & Widodo, P. (2019). Sejarah dan Perkembangan Ayam Broiler. Jurnal Peternakan Indonesia, 21(2), 67-80.

Rahman, M.S. (2019). Handbook of Food Preservation. CRC Press.

Safitri,V. Lahming., Sukinah, A., (2021). Pemanfaatan Air Kelapa Hasil Fermentasi Sebagai Bahan Alternatif Pengawet alami Pada Tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Universitas Negeri Makassar.

Santoso, H., Widodo, E., & Pratama, R. (2022). Standar Mikrobiologi Daging Ayam Broiler. Jurnal Mikrobiologi Pangan, 19(3), 112-

Sari, S. H., D. Septinova, dan P. E. Santosa. 2017. Pengaruh lama perendaman dengan larutan daun salam (Syzygiumpolyanthum) sebagai pengawet terhadap sifatfisik daging broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 1(3):10-15.

Shanks, B. C., D. M. Wolf, R. J. Maddock. 2002. Technical note : the effect offreezing on warner bratzler shear force values of beef longissimus steakacross several postmortem aging periods. J. Animal Science. 80:2122-2125

Soeparno. (2020). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-2. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suprijatna, E., Atmomarsono, U., & Kartasudjana, R. (2020). Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya.

Suradi, K. 2008. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem SelamaPenyimpanan Temperatur Ruang. Tesis. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung

Syamsir E. 2010. Peranan Garam NaCl terhadap Mutu Olahan Daging. Sumber: http://id.shvoong.com/exact- sciences/1963977- peranan- garam- nacl terhadap mutu/. Diakses pada tanggal 26 Desember 2018.

Syarifah, A. (2022). Potensi Air Kelapa Fermentasi sebagai Pengawet alami.Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 45-52.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Warisno. 2003. Budi Daya Kelapa Genjah. Kanisius, Yogyakarta

Wibowo, A., Santoso, H., & Pratama, D. (2023). Metode Pendinginan Daging Ayam Modern. Jurnal Teknologi Pangan, 25(1), 89-102.

Winarso, D. 2003. Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur, macam otot,waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung. J. Indo. Trop. Anim. Agric. 28(3):119-132

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed. Yogyakarta

Yong, J.W.H., G.E.L. Fei, dan S.N. Tan. 2009. The chemical composition and biological properties of coconut (Cocosnucifera L.) water. Natural Sciences and Science Education Academic Group. Nanyang Technological University. Singapore.




DOI: https://doi.org/10.36355/sptr.v8i1.1935

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter