PENGARUH LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KALDU TULANG SAPI

Nadia Maharani, Amira Febriyanti, Mita Ayu Liliyanti, Trias Ayu Laksanawati, Dewiarum Sari

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan yang berbeda terhadap kualitas fisik (viskositas dan nilai pH) kualitas kimia (kadar magnesium) dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) kaldu tulang sapi. Rancangan yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1 = 12 jam lama perebusan, P2=18 jam lama perebusan P3 = 24 jam lama perebusan dan P4 = 30 jam lama perebusan. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik (viskositas dan nilai pH), kualitas kimia (kadar magnesium) dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perebusan berpengaruh terhadap kualitas fisik viskositas dan pH. Perebusan selama 30 jam (P4) memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu sebesar 55,50 cP dan nilai pH antara 5,42 - 5,582. Perlakuan perebusan selama 24 jam (P3) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar magnesium 0,05125%. Perbedaan lama perebusan kaldu tulang sapi terhadap uji organoleptik sangat berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Dan lama perebusan yang terbaik untuk pengujian organoleptik adalah 30 jam.


Keywords


Kaldu;Lama Perebusan;Tulang Sapi

Full Text:

PDF

References


Amaliah, A. M. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta:

Kencana.

Andra, F. 2019. Kandungan Gizi Daging Sapi, Iga Utuh (Tulang Iga 6-12). Bogor: Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference.

Ayesha, C., Rahman, N. A., Zakiya, Z. T., Handayani, E. S., & Irdawati. (2021). Proses Fermentasi Vinegar Dan Potensinya Sebagai Obat Saluran Pencernaan. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2), 677–684.

Axe, J. 2022. Beef Bone Broth Recipe. Amerika:

Badan Standardisasi Nasional. (1996). Kaldu Daging SNI 01-4218-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Chaitanya, L. G. 2014. Food Coloring The Natural Way. Res Journal Chem Sci. 4(2), 87-96.

Dorn, M. V. (2018). Techniques for Making Bone Broth. New York: Brodo.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta.

Firdamayanti, E., & Srihidayati, G. (2021). Analisis Organoleptik Produk Kaldu Bubuk Instan Dari Ekstrak Ikan Malaja (Siganus Canaliculatus) Perbal. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(2), 132-137.

Hsua, D. J., Leea, C. W., Tsaib, W. C., & Chienc,

Y. C. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths, Food & Nutrion Research. 6(1), 1–11.

Meronda, R G. 2008. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan Dan Sekuesteran. Jurnal Fakultas Farmasi. Makassar: Universitas Hassanudin. 3(2): 11-15.

Maharani, N., Achmadi, J dan Mukodiningsih, S. 2015. Uji biologis konsumsi pakan, populasi bakteri rumen dan pH pellet complete calf starter pada pedet Friesian Holstein pra sapih. Jurnal Agripet : 15 (1), 61-65.

Maharani, N., J. Achmadi dan S. Mukodiningsih. 2014. Perkembangan mikroba rumen dari hasil uji biologis pellet complete calf starter pada pedet friesian holstein pra sapih. J. Sains dan Matematika. 22 (2) : 36 – 39.

Maharani, N., Sari, I, A, Wicaksono, D, A. dan Nuraini, U. 2023. Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research: 1 (1), 423-431.

Maharani, N., Tyas, I, C. Amaniyah, M.2022. Aplikasi Vacuum Sealer Nitrogen untuk Pengemasan Daging Bekamal di Home Industry Desa Gintangan. Jurnal Madaniya : 3 (3), 526-532

Nafie, L., Sipahelut, G. M., & Armadianto, H. 2021. Pengaruh Level Cuka Lontar pada Pembuatan Kaldu Tulang Sapi Coklat Brown Broth terhadap Kualitas Fisiko Kimia dan Organoleptik. Jurnal Peternakan Lahan Kering. 3(1): 1324–1333.

Otu, A. A. (2021). Pengaruh Lama Pemasakan Pada Pembuatan Kaldu Coklat Tulang Sapi (Beef Brown Broth) Dengan Penambahan Cuka Lontar Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik. J. Peternakan, 20(2), 33–81.

Saekoko, J., Riwu, A. R., & Armadianto, H.

(2023). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Kaldu Tulang Sapi (Bone Broth) Yang Ditambahkan Cuka Lontar. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 5(2), 210–220.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2014. Analisis Sensori untuk industri pangan dan argo. IPB Press . PT Penerbit.

Silab, F. X., Riwu, A. R., dan Armadianto, H. 2022. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Putih (White Bone Broth)Tulang Babi yang Menggunakan Cuka Lontar. Jurnal Peternakan Lahan Kering. 4(1): 1952-1959

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi Daging Cetakan Keempat. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika (Pendekatan Biometrik). Penerjemah B. Sumantri. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wahid, M.A., Maharani, N., Ton, S., dan Nuraini, U. 2022. Inovasi Mesin Cetak Hidrolik untuk Pembuatan Pakan Ternak Kambing Bulusari’s Farm. Jurnal Madaniya : 3 (4), 999-1005.

Winarno, F. G. 2019. Kimia Pangan dan Gizi.

Bogor: IPB.

WHO (2017) Essential and toxic metals in animal bone broths, Yunlin:Taiwan

Wenfuu, 2011. Bahan tambahan makanan antioksidan dan sekuestran. Universitas Hasanuddin, Makasar.

Yanuwar, W. 2009. Aktivitas Antioksidan Dan Imunomodulator Serealia Non-Beras. [Tesis]. Sekolah Pasca Sarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.




DOI: https://doi.org/10.36355/sptr.v5i2.1085

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter