KADAR AIR DAN NILAI PH DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa leifra)

Nur Asmaq, Kabul Warsito, Anisa Hafsari Pasaribu

Abstract


Daging domba merupakan pangan hewani yang masih sangat mudah rusak karena mengandung kadar protein yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifra) terhadap kadar air dan nilai pH daging domba. Daun kelor (Moringa oleifra) merupakan tanaman tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Sumatera Utara. Tanaman ini memiliki kandungan antikanker dan antioksidan yang dapat digunakan sebagai salah satu bahan alami yang dapat mempertahankan dan meningkatkan kualitas nugget daging domba. Pada penelitian ini menggunakan daun kelor dan daging domba yang diolah menjadi nugget. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian daun kelor pada pembuatan nugget memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,05) terhadap kadar air (52,88%) dan nilai pH (6,2). Kesimpulan pada penelitian ini adalah pemanfaatan daun kelor dalam pengolahan daging domba menjadi nugget sangat efektif untuk menurunkan kadar air produk.


Keywords


Daging domba, daun kelor, kadar air, nilai pH

Full Text:

PDF

References


Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Masagena Press, Makassar.

Amarowicz, R.,Naczk, M, and Shahidi F., 2000. Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls, JAOCS. 77 : 957-61.

Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Betaglukan dari Saccharomyces Cerevisiae. Jurnal Gradien. 3 (1) : 226-230.

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Asmaq, N. dan F. Wibowo. (2022). The Effect of Concentration and Duration of Soaking Onion Extract of Batak (Allium chinense G. Don) on The Quality of Lamb Meat. International Journal oof Advanced Research, 10 (06), hal 336-340.

Asmaq, N., F. Wibowo dan M. Rinaldi. (2022). Bawang Batak sebagai Pengawet Alami Daging Domba. Medan: Tahta Media Group.

Asmaq, N., F. Wibowo dan M. Rinaldi. (2023). Kualitas Daging Domba dengan Pemanfaatan Tanaman Endemik. Medan: Tahta Media Group.

Asmaq, N., K. Warsito, S. N. Matondang dan A. Suhut. 2023. Training on Making Lamb Meat Nuggets with the Addition of Moringa Leaves (Moringa Leifra). East Asian Journal of Multidisciplinary Research (EAJMR)Vol.2, No.12, 2023: 5175-5184.

Arief, D. Z., N. S. Achyadi dan R. Franisa. 2019. Daya Hambat Ekstrak Bawang Putih erhadap S. aureus dan Total Mikroba dalam Daging. Pasundan Food Technologi Journal, Vol. 6 No. 3.

Buckle, K.A., Edward R.A., Fleet G.H., Wooton M. (1987). Ilmu Pangan. Purnomo H., Adiono, Penerjemah.Jakarta: UI Press.

Dartina. (2017). Karakterisasi Fisik dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kayu Secang pada Bakso Daging Sapi selama Penyimpanan. Fakultas Peternakan (Published).

Dina, D. Soetrisno, E. Warnoto. (2017) Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut Masak, pH dan Organoleptik (Bau, WEarna, Tekstur). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 12(2), Hal: 209-220.

Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak. Keputusan Menteri Kesehatan. 2011. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.

Febryana, S. F. A. (2020). Uji Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji Ungu (Psidium guajava L.) Menggunakan Pelarut yang Berbeda. Skripsi. Malang: UIN Malang.

Fessenden and Fessenden. 1986. Kimia Organik, edisi-3 (A.H. Pudjatmaka). Erlangga. Jakarta.

Fuad, A. M. 2015. Karakteristil fisik daging sapi bali pascarigor yang dimarinasi theobromine pada level dan lama marinasi yang berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Haikal, M.T., L. Suryaningsih dan E. Wulandari. (2021). Pengaruh Pemberian Ekstrak Jambu Biji (Psidium guajava) terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak, Keempukan dan pH Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2 (2), hal: 75-81.

Harborne, J. B. 1996. Phytochemical Methods; A Guide to Modern techniques of Plant Analysis. Chapman and Hall Inc, London.

Ihsan, B. R. P., Rahmani, P. A., & Shalas, A. F. (2020). Validasi Metode KLTDensitometri untuk Analisis Kuersetin dalam Ekstrak dan Produk Jamu yang Mengandung Daun Jambu Biji (Psidium guajava L .). Pharmaceutical Journal of Indonesia, 5(1), hal: 45–51.

Aris, M. dan N. Asmaq. 2024. Analisis Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Terfortifikasi Daun Kelor (Moringa leifra). Journal of Pharmaceutical and Sciences, Vol. 07 No. 01, 115-122.

Naibaho, F. G., Bintang, M., dan Pasarribu, F. H., 2015 Aktivitas Antimikroba Ekstra Bawang Batak (Allium Chinense G.Don).current biochemistry [online], 2 (3), 129-138.

Naidu, A.S dan P. M. Davidson. 2000. Phyto-phenols. In Naidu AS. Natural Food Antimicrobial System. CRC Press, New York.

Naufalin, R. BSL. Jenie, F. Kusnandar, M. Sudarwanto dan H. Rukmini. 2005. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Kecombrang terhadap Bakteri Patogen dan Perusak Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16 (2): 199-125.

Nurwantoro, V., P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi, L. D. Ambara, A. Prokoso, dan S. Mulyani. (2012). Nilai pH, Kadar Air dan Total Escherichia coli Daging Sapi yang dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2), hal: 20-22.

Qonita, N., Susilowati, S. S., dan Riyandini, D. (2019). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) Terhadap Bakteri Escherichia coli dan Vibrio cholerae. Acta Pharm Indo, 7(2), hal: 51–57.

Rahmadiana. (2018). Stabilitas Oksidatif, Sifat Fisik, Jumlah Bakteri dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Paprika (Capsicum annum I.) selama Penyimpanan. Fakultas Peternakan, Universitas Mataram (Published).

Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen pada Makanan da Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehata Masyarakat. USU. http://www.lbrary.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 01 Maret 2023.

Sungkar, O. F., Khanza, S., dan Pangestu, R. A. (2018). Aktivitas Antibakteri Bedak yang Diperkaya dengan Konsentrasi Ekstrak Buah (Rhizophora mucronata). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), hal: 135–141–141.

Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Madad University Press, Yogyakarta.

Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging . Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah . Institude Pertanian Bogor, Bogor.

Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum, Malang. UMM press.

Yanti H, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (Polyethylen) dan plastik PP (Polypropylen) di pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5 (1). 22-27.




DOI: https://doi.org/10.36355/sptr.v6i2.1552

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter